Quando um café especial recebe uma pontuação de 84, 86 ou até 90 pontos, surge uma pergunta natural:

Como essa qualidade é medida?

Ao contrário do que muitos imaginam, a avaliação de cafés especiais segue protocolos rigorosos e reconhecidos internacionalmente.

O principal deles é conhecido como cupping.

Utilizado por produtores, exportadores, importadores, torrefações, cafeterias e profissionais certificados em todo o mundo, o cupping é a ferramenta mais importante para analisar a qualidade sensorial de um café.

Na Bricktops Coffee Roasters, o cupping faz parte do processo de seleção, desenvolvimento de torra e controle de qualidade dos cafés que chegam aos nossos clientes.

O Que é Cupping?

Cupping é um método padronizado de avaliação sensorial utilizado para analisar cafés de forma objetiva e comparável.

O objetivo não é apenas determinar se um café é bom ou ruim.

O processo busca identificar:

• aromas;

• sabores;

• acidez;

• corpo;

• equilíbrio;

• uniformidade;

• finalização;

• possíveis defeitos.

Graças à padronização internacional, cafés produzidos em diferentes países podem ser avaliados utilizando os mesmos critérios.

Por Que o Cupping é Tão Importante?

Sem um sistema padronizado, seria extremamente difícil comparar cafés produzidos em diferentes origens.

O cupping permite que profissionais:

• selecionem lotes;

• avaliem qualidade;

• identifiquem defeitos;

• desenvolvam perfis de torra;

• acompanhem consistência entre safras.

É uma linguagem universal do café especial.

Como Surgiu o Cupping?

O método moderno foi desenvolvido e aprimorado ao longo das últimas décadas por organizações ligadas ao café de qualidade.

Atualmente, os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA) são considerados a principal referência internacional para avaliação sensorial.

Esses protocolos garantem que diferentes avaliadores utilizem parâmetros semelhantes durante a análise.

Como Funciona Uma Sessão de Cupping?

Embora existam pequenas variações, uma sessão de cupping normalmente segue etapas específicas.

1. Avaliação da Fragrância

Antes da adição de água, os avaliadores analisam o aroma do café moído.

Nesse momento podem ser percebidas características como:

• chocolate;

• frutas;

• flores;

• especiarias;

• castanhas.

2. Adição da Água

A água quente é adicionada diretamente sobre o café.

Forma-se então uma camada superficial conhecida como crosta.

Durante alguns minutos ocorre a extração inicial dos compostos aromáticos.

3. Quebra da Crosta

Após o tempo determinado, os avaliadores quebram cuidadosamente a crosta utilizando colheres específicas.

Esse é um dos momentos mais importantes do processo.

A liberação dos aromas costuma revelar características intensas do café.

4. Avaliação do Aroma

Com a crosta rompida, os profissionais analisam novamente os aromas liberados.

Muitas vezes surgem notas que não eram percebidas durante a avaliação da fragrância.

5. Degustação

Após o resfriamento adequado, inicia-se a degustação.

Os profissionais aspiram o café de forma rápida para espalhar a bebida por toda a cavidade oral.

Esse movimento permite avaliar diferentes atributos simultaneamente.

O Que é Avaliado Durante o Cupping?

O protocolo internacional considera diversos critérios.

Aroma

Refere-se às características aromáticas percebidas antes e durante a degustação.

Sabor

Representa a impressão geral da bebida na boca.

Acidez

Não deve ser confundida com amargor.

Nos cafés especiais, a acidez costuma ser associada à vivacidade e ao brilho sensorial.

Corpo

Refere-se à sensação tátil da bebida.

Pode variar entre leve, médio e elevado.

Equilíbrio

Analisa a harmonia entre todos os atributos presentes na xícara.

Finalização

Avalia as sensações que permanecem após engolir ou expelir a bebida.

Uniformidade

Verifica a consistência entre diferentes xícaras do mesmo lote.

Ausência de Defeitos

Defeitos físicos ou sensoriais impactam diretamente a pontuação final.

Como Funciona a Pontuação SCA?

O sistema de avaliação utiliza uma escala de 100 pontos.

De maneira simplificada:

80 a 84,99 pontos

Cafés especiais.

85 a 89,99 pontos

Cafés de excelente qualidade.

90 pontos ou mais

Cafés excepcionais e raros.

O Cupping Serve Apenas Para Especialistas?

Não.

Embora os protocolos profissionais exijam treinamento, qualquer pessoa pode desenvolver sua percepção sensorial.

Realizar degustações comparativas é uma excelente maneira de aprender a identificar diferenças entre cafés.

Como o Cupping Ajuda na Escolha dos Cafés da Bricktops?

Antes de chegar à loja, cada lote passa por avaliações sensoriais que ajudam a compreender:

• potencial aromático;

• equilíbrio;

• complexidade;

• consistência;

• qualidade geral.

Essas informações orientam decisões importantes relacionadas à seleção e ao desenvolvimento dos perfis de torra.

Nosso objetivo é garantir que cada café represente da melhor forma sua origem e suas características naturais.

O Cupping e a Busca Pela Excelência

No universo dos cafés especiais, qualidade não é baseada em opiniões isoladas.

Ela é construída através de métodos consistentes, avaliações técnicas e critérios internacionalmente reconhecidos.

O cupping desempenha papel central nesse processo.

É por meio dele que produtores, compradores e torrefadores conseguem compreender o potencial real de cada lote.

Como Participar de Uma Experiência de Cupping

Cada vez mais cafeterias, torrefações e eventos especializados promovem sessões de cupping abertas ao público.

Participar dessas experiências é uma excelente oportunidade para:

• desenvolver percepção sensorial;

• conhecer diferentes origens;

• comparar processamentos;

• entender a influência da torra;

• aprofundar o conhecimento sobre café especial.

Conclusão

O cupping é muito mais do que uma degustação.

Ele representa a principal ferramenta utilizada pela indústria de cafés especiais para avaliar qualidade, consistência e potencial sensorial.

Compreender esse processo ajuda a enxergar o café sob uma nova perspectiva e valorizar todo o trabalho realizado desde a fazenda até a xícara.

Na Bricktops Coffee Roasters, acreditamos que transparência e conhecimento fazem parte da experiência do café especial. E o cupping é uma das formas mais importantes de conectar consumidores à verdadeira qualidade do café.

Perguntas Frequentes Sobre Cupping

O que significa cupping?

É o método padronizado de avaliação sensorial utilizado no café especial.

Quem realiza o cupping?

Produtores, compradores, torrefadores, baristas e profissionais certificados.

O cupping determina a pontuação SCA?

Sim. A avaliação sensorial é parte fundamental da classificação dos cafés especiais.

É possível fazer cupping em casa?

Sim. Embora os protocolos profissionais sejam mais rigorosos, degustações comparativas podem ser realizadas por qualquer entusiasta.

O cupping serve apenas para cafés especiais?

Não, mas é amplamente utilizado para avaliar cafés de alta qualidade.

Por que os profissionais aspiram o café?

Para espalhar a bebida por toda a boca e ampliar a percepção sensorial.

O cupping identifica defeitos?

Sim. Essa é uma das funções mais importantes do processo.

O cupping influencia a torra?

Sim. As informações obtidas ajudam a desenvolver perfis de torra mais adequados para cada café.

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